Powiększ zdjęcie

Aktualna ocena: 0

Oceń:

Gotowanie mięsa

Mięso gotuje się w wodzie lub w wywarze z warzyw, przy czym wkłada się je do wody wrzącej, gdyż wówczas wierzchnia warstwa ścina się szybko i chroni składniki zawarte wewnątrz mięsa przed wypłukaniem. Jeśli mięso włożone zostanie do zimnej wody, składniki mięsa: rozpuszczalne białka, sole mineralne i część innych związków w większej ilości przenikają do wywaru. Białko, które przeszło do wywaru, ścina się w nim pod wpływem podniesionej temperatury i tworzy tzw. szumowiny. Szumowin nie należy usuwać, gdyż zmniejsza się wówczas wartość odżywczą wywaru (rosołu). Oczyszczone i wymyte mięso wkłada się do wrzącej osolonej wody z dodatkiem przypraw aromatycznych. Lekkie osolenie wody chroni przed zupełnym przejściem soków mięsnych do wody. Wody należy użyć tyle, aby mięso było nią przykryte. Po włoże­niu, mięso należy zagotować na silnym ogniu, następnie gotować powoli pod przykryciem. Po opadnięciu szumowin, gdy mięso będzie na dogotowaniu należy dodać oczyszczoną włoszczyznę i gotować do całkowitej miękkości, a na końcu dosolić. Miękkie mięso wyjmuje się, porcjuje i skrapia gorącym rosołem, aby zapobiec obsychaniu.