Powiększ zdjęcie

Aktualna ocena: 0

Oceń:

Smażenie warzyw

Smażeniu poddawać można warzywa: a) surowe, b) gotowane. Surowe warzywa umyte, obrane lub nie, zależnie od rodzaju surowca, kraje się w grube krążki, np. pomidory, cebulę, bakłażany, oprósza mąką lub też panieruje albo zanurza w cieście gęściejszym od naleśnikowego (np. po­midory, cebula). Następnie smaży się na rozgrzanym tłuszczu z 2 stron na jasnozłoty kolor. Ziemniaki surowe pokrajane w słupki, talarki i cząst­ki smaży się w dużej lub małej ilości tłuszczu. Obrane, opłukane i roz­drobnione ziemniaki należy przed smażeniem osuszyć w ściereczce. Ziemniaki smaży się w małej ilości tłuszczu w na­stępujący sposób: rozdrobnione ziemniaki kładzie się na patelnię na silnie rozgrzany tłuszcz i smaży partiami, kładąc ich tylko tyle, aby tworzyły na patelni jedną warstwę. Smaży się je z 2 stron, rumieniąc na złoty kolor. Po usmażeniu należy ziemniaki oprószyć solą. Smażenie ziemniaków w dużej ilości tłuszczu należy przeprowa­dzać w rondlu, używając 4 razy tyle tłuszczu, ile wynosi objętość ziem­niaków. Do smażenia używa się smalcu wieprzowego, łoju lub oleju. Smażone potrawy z warzyw sporządza się często z masy surowej, np. z ziemniaków lub z dyni. Surową masę, otrzymaną przez starcie ziem­niaków lub dyni, kładzie się łyżką na rozgrzany na patelni tłuszcz, for­muje placki i smaży na rumiano z obydwu stron. Z masy otrzymanej z jarzyn gotowanych z dodatkiem jaj przyrządza się kotlety i krokiety. Kształtuje się je w tartej bułce i smaży na patelni na dobrze rozgrza­nym tłuszczu. Smażenie na gorącym tłuszczu powoduje utworzenie się chrupiącej skórki. Skórka ta chroni potrawę od utraty płynnych skład­ników oraz uniemożliwia przeniknięcie nadmiernej ilości tłuszczu do potrawy. Używanie słabo nagrzanego tłuszczu powoduje nasiąknięcie tłuszczem produktów smażonych. Aby podnieść wartość witaminową sma­żonych potraw z warzyw, podaje się je z sosami lub z surówkami. Ja­rzyny smażone są trudniej strawne od jarzyn gotowanych, dlatego nie powinny być podawane zbyt często, czasem jednak stanowić mogą uroz­maicenie jadłospisu.