Newsletter

Twój adres e-mail

Niepoprawny adres email
Zapisz się Wypisz się


Reklama:








Zapisz jako PDF

Powiększ zdjęcie Powiększ zdjęcie
Aktualna ocena: 0
Oceń:
Tekst i zdjęcie:
madrala Szef Kuchni (1075)

Wołowina

PRAKTYCZNE WIADOMOŚCI OGÓLNE Wołowina jest mięsem z wołów, krów, jałowic. Najbardziej doborowe mięso pochodzi ze sztuk młodych, odpowiednio żywionych. Mięso takich zwierząt ma kolor żywoczerwony, mięśnie są jędrne, o tkance jednolitej i soczystej. Odpowiednio żywione sztuki mają grube mięśnie. Masa mięśni w stosunku do kości jest duża. Tłuszcz przerastający w miarę różne części tuszy jest jędrny, kremowo-żółty, błony niezbyt grube. Zwierzęta stare i spracowane, a także licho żywione, mają mięso koloru ciemno-czerwonego, brunatnawego, ich tkanka mięsna jest rzadka, przerośnięta błonami („flakowata"); tłuszcz żółty, również przerośnięty błonami. Skupiska mięśni — nie tak jędrne jak u sztuk wyborowych — są mniejsze, przez co wydajność takiego mięsa w stosunku do kości, błon i innych części mięsa jest niższa. Tłuszcz wołowy, czyli łój, może mieć zastosowanie w kuchni, można go użyć zwłaszcza do mięs duszonych i jako dodatek do smażenia. Nie można jednak nadużywać w codziennej praktyce tłuszczu wołowego, gdyż jest bardzo trudno strawny. Łój żółty, ze zwierząt starych ma niemiły „łojowaty" posmak i zapach. Łój należy strzec przed zetknięciem z żelaznymi naczyniami i działa­niem światła, pod ich wpływem bowiem nabiera niemiłego posmaku i zapachu. Szpik wołowy zawiera tłuszcz bardzo odżywczy, odznaczającym się delikatnym smakiem i powinien być zawsze zużytkowany. Kości wołowe dają esencjonalne wywary i mogą być wykorzystane jako dodatek do zup, należy jednak pamiętać, że wywary kostne zawierają sporo ciał wyciągowych, które dla wielu osób są szkodliwe. Kości długie, czyli tzw. „szpikowe", są bardzo ciężkie. Wywary z nich są tłuste. Kości stawowe, tzw. „kruche", są lżejsze, wywary z nich są esencjonalne i zawierają sporo kleistych części. Błony i ścięgna, które przerastają tkankę mięsa wołowego, są przeważnie grube i sprężyste. Dają one po wygotowaniu esencjonalny wywar na zupy i galarety, ale potrzeba dużo czasu, żeby napęczniały i rozkleiły się w wodzie. Dlatego wywar z kości i błon wołowych musi się gotować o wiele dłużej niż wywar z kości cielęcych czy wieprzowych. Tłuszcz wytopiony w czasie gotowania wywaru należy zbierać. Często dla wzmocnienia esencjonalności sosu, w którym np. dusi się mięso wołowe, dodaje się do duszenia porąbane kości stawowe, których składniki wygotowują się do sosu. Kleistość sosu do mięsa duszonego nadają też kości nóżek wieprzowych lub cielęcych, włożonych wraz ze skórą. Stosuje się to specjalnie do potraw z wołowiny, która, będąc mięsem dorosłych sztuk bydła, zawiera mniej łatwo wygotowującego się kolagenu niż mięso cielęce. Dojrzewanie mięsa wołowego przebiega długo i ma duże znaczenie dla jego smaku, zapachu, kruchości i strawności potraw po sporządzeniu.


Nasi Mistrzowie

Użytkownik

Ilość punktów

1 Portalkucharski 5255
2 KutakNaOtro 4246
3 Lukky 3700
4 Seed 3055
5 Browny 2650