Mostek cielęcy nadziewany

Składniki:

• sól, 1 szczypta
• żółtka, 2 szt.
• margaryna, 4 dag
• mleko, 3 łyżk.
• czerstwa bułka, 6 dag
• mostek, 1 kg

• tłuszcz, 7 dag
• bułka tarta , 2 łyżk.
• białka, 2 szt.
• posiekany koper, 4 łyżk.
• gałka muszkatołowa, 1 szczypta
• pieprz, 1 szczypta
•  

Sposób przygotowania

Mięso opłukać, rozdzielić dwie warstwy mięsa obrośnięte błonami (tak, jak się samo dzieli) tworząc „kieszeń". Cienkim, ostrym nożem obluzować wzdłuż każdą kość żebrową aż do na­sady z obu stron, ostrożnie, by błon i mięsa nie poprzerywać. Zsunąć mięso z każdej kości, wyłamać ją w stawie, wyjąć; kręgosłup nadrąbać w poprzek w wielu miejscach tak, aby łatwiej było porcjować go po upieczeniu. Sporządzić nadzienie: Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Posiekać koperek. Utrzeć żółtka z tłuszczem, dodać bułkę, rozetrzeć, dodać soli, przypraw, zielonego koperku. Ubić pianę, wymieszać z masą (nadzienie ma mieć gęstość ciasta biszkopto­wego), jeżeli jest za rzadkie, dodać tartą bułkę. „Kieszeń" nałożyć nadzieniem i otwór zaszyć grubą igłą i nitką. Rozgrzać tłuszcz w brytwannie i włożyć mięso, oblać tłuszczem powierzchnię mięsa, wstawić do piekarnika i piec do miękkości podlewając sosem (około godziny); dolewać wody, gdy wyparuje z sosu; miękkie mięso wyjąć. Obrać sos z boków brytwanny, skropić wodą, rozgotować go. Mięso pokrajać w poprzek na kawałki grube na l.5 cm, wraz z kością krę­gosłupa (wkładając nóż w nacięcia kości); ułożyć w całość na długim pół­misku, podlać sosem. Podawać z ziemniakami i z sałatką, surówką, kompotem z borówek (brusz­nic) z chrzanem.