Tekst i zdjęcie: bolek - Srebrny Szef Kuchni (1530) Polędwica peklowana na gorąco Może być karkówka

Składniki:

Sposób przygotowania:

Wybrać mięso niezbyt tłuste, oskrobać, opłukać, odcisnąć z wody, odciąć ostrożnie od kości, kość odjąć i odłożyć (można zapeklować z kością). Przygotować zalewę. Mięso natrzeć połową składników zalewy, włożyć do miski, przycisnąć kamieniem i pozostawić w temperaturze pokojowej, gdy wypuści sok, zalać zalewą i wynieść do chłodnego pomieszczenia, peklować 2 tygodnie. Mięso wyjąć z zalewy, oczyścić z przypraw, ułożyć w dopasowanym ron­delku, zalać gorącą wodą i powoli ugotować do miękkości uważając, żeby go nie przegotować; gdyby rosół był za słony, należy odlać go po pierwszej pół­ godzinie gotowania i zalać świeżą, wrzącą wodą. Wywar za mało słony dosolić. Miękkie mięso wyjąć, pokrajać na cienkie plastry w poprzek włókien. Sporządzić puree z grochu lub z groszku zielonego, wyłożyć na okrągły półmisek, kładąc łyżką wyrobione półkule, polać cebulą lekko zrumienioną ze słoniną i dokoła obłożyć płatami mięsa. Podawać z tartym świeżym chrzanem lub chrzanem z octu.