Tekst i zdjęcie: Poducha - Srebrny Szef Kuchni (1860)

Kura lub kurczęta w galarecie

Przybieramy cząstkami surowej poma­rańczy, winogronami, owo­cami z kompotu lub warzywami sezonowymi

Składniki:

pomarańcz, 1 szt.

żelatyna, 2 dag

białka, 3 szt.

ziele angielskie, 3 szt.

liść bobkowy, 3 szt.

sól, 1 szczypta

włoszczyzna, 15 dag

kura, 1 szt.

Sposób przygotowania:

Sprawioną kurę ugotować z włoszczyzną i solą bardzo miękko, ostudzić w rosole, zimne mięso wyjąć, rosół odcedzić. Jeżeli nie ma nóżek z drobiu, rosół wymieszać z napęczniałą żelatyną;, sklarować białkami, powoli przecedzić, galaretę ostudzić. Mięso obrać ze skóry i pokrajać: odciąć, skrzydełka i nóżki od tułowia; odciąć udka od nóżek w stawie kolanowym, przeciąć mięśnie od wewnątrz wzdłuż kości, przytrzymując mięso wyją kości z udek i nóżek ostrożnie, aby nie poszarpać mięśni, udka pokrajać na płask, na dwie części. Z każ­dej połowy piersi wyciąć 3—4 płaskie filety. Dno półmiska zalać cienką warstwą krzepnącej galarety, zastudzić ją. Na galarecie ułożyć porcje kury, do każdej dać jeden kawałek ciemniej­szego i jeden kawałek białego mięsa na wierzch, porcje przybrać osaczony­mi owocami z kompotu, surową pomarańczą lub winogronami (zależnie od sezonu) lub ugotowanymi warzywami sezonowymi.Kurę zalewać dwa razy silnie krzepnącą galaretą, za każdym razem za­studzić ją. Warstwa galarety nie powinna być zbyt gruba.Pozostałą galaretę posiekać i przybrać nią półmisek.Przed podaniem półmisek przybrać kilkoma mniejszymi listkami sałaty, przekrojonymi wzdłuż na 2 połowy. Podawać z sosem majonezowym.