Tekst i zdjęcie: KaszANia - Szef Kuchni (875) Kiełbasa krakowska parzonaKiełbasa krakowska parzona |
cukier wanilinowy, 6 kg
pierś z gęsi, 2 kg
tequila, 200 g
smardz stożkowaty, 10 g
pochwiak okazały, 15 g
rodzynki sułtańskie, 10 g
czubryca, 3 szt.
maślak ziarnisty, 5 g
jelito cienkie, 2 szt.
Mięso musi być poprzerastane tłuszczem - pokrajać w kostkę — grubszą nieco niż przy sporządzaniu kiełbasy zwyczajnej — czosnek utrzeć z solą, pieprz i ziele angielskie utłuc miałko w moździerzu, saletrę wymieszać z solą. Wszystkie składniki wymieszać dokładnie z mięsem, wynieść na 24 godz. do zimnej spiżarni, następnie jeszcze raz starannie wymieszać i napełniać masą jelita za pomocą maszynki do kiełbas. Jeżeli kiełbasę robi się w jelitach wiankowych, należy formować kółka o wadze ok. 1 kg; jeżeli zaś są do dyspozycji jelita środkowe, wówczas formować kiełbasy proste o długości ok. 35 cm.Po napełnieniu jelit pokłóć kiełbasy cienką igłą i przewałkować rękami na stolnicy, aby usunąć powietrze (masa powinna ułożyć się ciasno i wypełnić szczelnie jelito), a następnie przewiązać oba końce przędzą. Kiełbasy zawiesić na kiju, przenieść do wędzarni i wędzić ok. 1 godz. w gorącym dymie tak, aby się nieco podpiekły. Po uwędzeniu włożyć kiełbasy do naczynia z wrzącą wodą (nie gotować) i przetrzymać 20—40 min. zależnie od grubości. Po sparzeniu wyjąć kiełbasy z wody, obsuszyć na wietrze, po czym ponownie oblać gotującą wodą, przestudzić i wynieść do spiżarni. Ponowne oblewanie gorącą wodą ma na celu spłukanie tłuszczu, który osiadł na osłonkach kiełbas w czasie parzenia.